Abstract
Organik kislotalar o‘simliklar tarkibida uchraydigan boshqa muhim birikmalar - uglevodlar va oqsillar kabi juda keng tarqalgan moddalar hisoblanadi. Ular o‘simliklarning urug‘i, bargi, ildizlari, guli va mevalarida uchraydi. O‘simliklarning turli qismlarida organik kislotalar turli miqdorda uchraydi.
Yangi meva va sabzavotlar har doim kislotali reaktsiyaga ega (pH <7). PH qiymatiga qarab, kislotali (pH 2,5-4,5) va kislotali bo'lmagan (pH 4,6-6,5) o'simlik materiallari farqlanadi. Ushbu bo'linish shartli bo'lsa-da, u mikroorganizmlarning ayrim turlarini rivojlanish imkoniyatini belgilaydi va konserva uchun sterilizatsiya rejimini tanlash uchun ahamiyatli hisoblanadi.
Meva va sabzavotlarda eng ko'p uchraydigan kislotalar olma, limon va uzum kislotalardir. Oksalat, yantar, benzoik, salitsil va boshqa ba'zi kislotalar ham oz miqdorda uchraydi.
Olma kislota va uning tuzlari, shuningdek, limon, uzum va oksalat kislotalari suvda eriydi. Limon kislotasining kaliy va natriy tuzlari ham suvda eriydi. Limon kislotasining o'rtacha kaltsiy tuzi sovuq suvda eriydi va issiq suvda oson eriydi. Uzum kislotasining suvda eruvchanligi nisbatan past. Oksalat kislotaning kaliy va natriy tuzlari suvda eriydi, ammo kaltsiy oksalat erimaydi.
References
Джураев Х.Ф., Додаев К.О., Чориев А.Ж. “Технология переработки бахчевых культур” Хранение и переработка сельхозсыря. Тошкент- 2001. №9 – 52 b.
“Химический состав пищевых продуктов” Под ред. И.М.Скурихина
и М.Н.Нестерина - Московская пищевая промышленность, M. 2009-с.248.
R. Mavlyanova, A. Rustamov, R. Khakimov, A. Khakimov, M. Turdieva and S. Padulosi "Melons of Uzbekistan" 2005. Melons of Uzbekistan. IPGRI Regional Office for Central Asia. Tashkent, Uzbekistan., 216 b.
Mallek-Ayadi, N. Bahloul and N. Kechaou – National School of Engineers of Sfax, “Laboratory of Applied Fluids Mechanics, Process Engineering and Environment of Melon technology” University of Sfax, Tunisia. 01 February 2018; Accepted: 29 June 2018
Ricardo Gomez-Garcia, Debora A. Campos A, Ana Oliveira A, Cristobal N. Aguilar B, Ana R. Madureira a, Manuela Pintado “A chemical valorisation of melon peels towards functional food ingredients: Bioactives profile and antioxidant properties” – Food Chemistry Volume 335, 15 January 2021, 12757-w
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.